[CUISINE SAUVAGE] Quand les fleurs de sureau se laissent déguster !

Le sureau est un arbre répandu dans nos taillis et en lisière  de forêt. En cette mi-mai, il démarre sa floraison, et il ne faut pas manquer ce créneau pour s’en régaler ! 

Le sureau est un arbre répandu dans nos taillis et en lisière  de forêt. En cette mi-mai, il démarre sa floraison, et il ne faut pas manquer ce créneau pour s’en régaler ! Cette semaine, Fleur, (retrouvez ici l’ensemble de ses chroniques), nous livre les secrets des délicates ombelles de sureau.

Les fleurs de sureau ont reçu le titre de « vanille du pauvre » et sont très prisées pour les desserts. Fraîches, nous pouvons alors préparer : beignets, sirop, limonade, gelée, liqueur, sorbet et glace et les faire sécher pour nos futures tisanes hivernales.

Le sambucus nigra, de son nom latin, est répandu en Franche-Comté. Les oiseaux, friands de ses baies d’automne, sèment ses graines partout, et en font un arbuste facile à trouver en lisières de forêts, en bocages. Le sureau étant un arbre de taille moyenne, il est aisé de cueillir ses ombelles, elles restent à portée de main. 

Sa période de floraison est courte, à peine un mois sur mai-juin et c’est un rendez-vous à ne pas manquer. Les délicates ombelles de sureau ont un parfum puissant, qui vous donnera, à coup sûr, envie de les tester dans une de ces idées recettes.

Le sureau vous donne ensuite un second rendez-vous, en fin d’été, avec ses grappes noires, lourdes de baies fruitées et juteuses, qui s’accommodent en de délicieuses confitures et sirops et peuvent, elles aussi, agrémenter les mêmes recettes, à condition qu’elles soient cuites.

Que ce soit en cake, en muffin, en beignet, le sureau est le complice des gâteaux. Il peut aussi se transformer en un doux sirop (recette ici)  pour napper crêpes et pannacotta ou une gelée (recette ici) pour les tartines du matin ou, de manière plus exotique, à tester avec des plats salés ou du fromage. Et du côté des boissons, le sureau donne naissance à une limonade fermentée, qui n’est pas moins appelée “champagne des fées” !

La cueillette se fait facilement, par ombelles entières, il faut toutefois retirer un maximum de tiges qui apportent de l’amertume. Les minuscules fleurs se sèchent très bien (la technique ici) et peuvent ainsi se mêler à vos tisanes d’hiver, elles ont un effet non négligeable sur les rhumes et états grippaux.

Recette

Mais pour débuter, retrouvons ici la recette d’un cake aux fleurs de sureau, au citron et graines de pavots. Ces saveurs se mélangent à merveille, la douceur du sureau s’allie à l’acidité du citron et le pavot apporte un peu de croquant.

Les étapes : 

  1. Dans un saladier, mélangez le sucre et le beurre pommade.
  2. Ajoutez les œufs préalablement légèrement battus au fouet, puis le lait.
  3. Ajoutez la farine, la levure, et bien mélanger.
  4. Pressez le citron, ajoutez le jus.
  5. Ajoutez les fleurs de sureau et le pavot
  6. Faites cuire au four à 180°C pendant 45 minutes .
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