L’équinoxe d’automne est là, et l’entrée dans cette saison nous renvoie l’image de l’écureuil s’affairant à constituer ses réserves d’hiver. C’est à notre tour d’adopter le rythme des jours en déclin et d’amasser et conserver, autant que possible, ce que nous offre nature et jardins.
L’équinoxe d’automne est là, et l’entrée dans cette saison nous renvoie l’image de l’écureuil s’affairant à constituer ses réserves d’hiver. C’est à notre tour d’adopter le rythme des jours en déclin et d’amasser et conserver, autant que possible, ce que nous offre nature et jardins. Qu’elles soient vivaces ou annuelles, les aromatiques du jardin vont prochainement disparaître ou faner. Et il serait dommage de ne pas en conserver une partie pour les tisanes réconfortantes de l’hiver ou pour agrémenter les repas des temps froids. Le séchage est la méthode la plus connue, mais pas la seule façon de converser aromatiques et médicinales. Pour toute cueillette, il faudra prendre soin de laver les plantes, de les sécher sommairement et laisser le temps aux petits insectes de s’échapper !
1. Le séchage et ses différentes façons
La mélisse, la menthe, le romarin, la sauge, l’estragon, le persil, le coriandre apprécieront le séchage. D’une manière générale, les plantes à feuilles se sèchent bien. Pour cela, il existe différentes approches :
– à l’air libre : il suffit de créer un gros bouquet de plantes propres, sans trop le serrer et le suspendre la tête en bas, dans un endroit chaud, aéré et sombre. Pas de soleil direct car il détériore certaines molécules bienfaisantes ou gustatives. Une fois sec, on effeuille et range le tout dans un pot en verre, une boîte en métal ou un sachet kraft. Il faut compter entre 3 jours et 3 semaines pour cette méthode, les feuilles devant devenir craquantes.
– au four : si on est pressé, le four peut faire office de séchoir : 6 heures à basse température (30 / 40 degrés), plus chaud cela risquerait de brûler les plantes et abîmer les molécules.
– en voiture : la méthode la plus extravagante, mais néanmoins efficace, consiste à mettre les plantes sur un plateau ou une grille en métal type grille de four, un linge par dessus pour protéger de la lumière et laisser dans le coffre de la voiture les jours de soleil. En effet, il y fait vite 40 degrés et en 2 jours vos plantes sont sèches.
– au déshydrateur : cette méthode demande de s’équiper de cet appareil, qui va lui aussi sécher à basse température, mais il a l’avantage de pouvoir aussi déshydrater d’autres aliments tels que fruits, légumes…
Que ce soit pour avoir une base de condiments pour assaisonner plats, sauces, à mariner dans un vinaigre ou concocter tisane et infusion, les plantes séchées se gardent facilement une année, jusqu’à la récolte de l’an suivant.
2. En pesto
Le pesto a la genevese, le célèbre au basilic, est simple à faire maison. Il restera la meilleure façon de conserver le basilic, qui est une plante fragile, sensible à l’humidité et qui perd une partie de sa saveur au séchage. Le mot pesto signifie “piler”, cela consiste donc à mixer les ingrédients ensemble sur une base d’huile, d’olive généralement.
Mais c’est à ce moment qu’il faut oser créer d’autres pestos. En utilisant des plantes intéressantes à consommer crues, comme l’ail des ours, l’alliaire, l’origan, la cardamine, la moutarde, le lierre terrestre ou même la menthe, et pour les plus aventureux : l’ortie, vous pourriez être surpris !
Les huiles sont aussi à explorer : huile de noix, noisette, sésame, lin apporteront des saveurs méconnues mais gourmandes !
3. En saumure ou en version québécoise : les herbes du bas-du-fleuve
Cette méthode consiste à mélanger herbes aromatiques et gros sel dans des proportions ⅔ d’herbes / ⅓ de sel.
Idéale pour assaisonner du poisson, des pommes de terres grillées ou au four, un bol de soupe, une purée, un ragoût, un gravelax, sur des oeufs, dans une sauce, il est recommandé d’associer plusieurs herbes entre elles, comme la ciboulette, le persil, la livèche, la sarriette ou encore des fanes de carottes, le vert de poireau ou d’oignon, de petits morceaux de céleri, le tout finement haché et mêlé à du gros sel non iodé.
Ce mélange sera à conserver au frais et dans un pot en verre sans métaux, qui s’oxydent avec le sel.
4. Au congélateur
Après le fait de consommer les herbes fraîches, la congélation reste la méthode qui préservera le mieux nutriments et saveurs. Hachés sur une plaque pour ne pas que ça s’agglomère, à surgeler, avant d’être mis en boîte ou dans des bacs à glaçons pour donner la forme d’un cube aromatique et mis en boîte ensuite, il suffira de sortir la quantité nécessaire pour parfumer n’importe quelle recette.
Des cubes d’huile et herbes ou de beurres aromatisés feront très bien l’affaire aussi. A la manière du beurre d’escargot, beurre et herbes feront bon ménage et se congèlent bien.
5. En sirop ou en gelée
Aussi étonnant que cela soit, une gelée de romarin ou de vergerette du Canada passe très bien en cuisine. La transformation en sirop ou marmelade, sur une base de sucre, est une façon tout aussi efficace de transformer et conserver les plantes, et ce, pour des années !
Les gelées de plantes se font sur une base d’infusion comme dans la recette de gelée de pissenlit (à retrouver ici) et les sirops sur les mêmes proportions que la recette du sirop de menthe (à retrouver ici)
