Ce mercredi 19 novembre, les trois Restos U’ du Crous du nord Franche-Comté – Duvillard pour Belfort, Portes-du-Jura pour Montbéliard et celui de l’UTBM à Sevenans – ont signé des engagements avec l’organisme Mon Restau Responsable. Concrètement, les trois restaurants universitaires veulent améliorer les services et les repas proposés aux étudiants. Une initiative créée par le réseau Restau’Co et la Fondation pour la nature et l’homme. À l’occasion de ces signatures, le Resto U’ Duvillard de Belfort a ouvert ses coulisses pour montrer ce qui est déjà mis en place.
Chaque jour, 600 à 700 repas sont produits au Resto U’ Duvillard
La visite débute par l’enfilage de la tenue adéquate. Surchaussures, charlotte et blouse sont de rigueur. Dans la partie stockage, chaque catégorie alimentaire possède sa propre pièce : les légumes et fruits ; la viande ; et les aliments congelés. « Demain, on a 70 kg de pommes de terre fraîches pour faire des frites », explique Flavien le Juge, chef de cuisine du restaurant, en ouvrant la chambre froide. Au-dessus de chaque frigo, un boîtier affiche la température. Pour la garantie de la chaîne du froid, les employés sont connectés en permanence à ces thermomètres. « On a des SMS sur nos téléphones qui nous préviennent si l’alarme se déclenche », explique Philippe Mauro, directeur des Crous de Belfort et Montbéliard.
« C’est un peu un sas de désinfection », explique le chef de cuisine, en entrant dans une nouvelle salle. Avant que les aliments n’arrivent dans la salle de production, l’intégralité des emballages est retirée et les végétaux sont nettoyés. Quatre poubelles sont alignées le long du mur. « On trie tout : le plastique, le carton, les produits végétaux, les non-recyclables », liste Anthony Durand, agent d’approvisionnement. La société Agrivalor passe une fois par semaine pour récupérer les biodéchets et les utiliser pour la méthanisation. Concernant les ordures ménagères, elles sont récupérées par le Grand Belfort.
En cuisine, 600 à 700 repas sont produits quotidiennement. Une quantité qui est redistribuée à la fois dans le Resto U’ et la cafétéria de Duvillard, mais aussi dans les trois autres cafétérias de Belfort.
Deux exosquelettes en expérimentation
La visite se poursuit dans le Resto U’, déserté par ses étudiants. Les jeunes ont le choix parmi trois plats, dont un végétarien. « J’essaye de faire un maximum de fait-maison », souligne Flavien le Juge. Au menu de ce midi : lasagne bolognaise ou végétarienne. Pour le service au self, les agents ont la possibilité de porter un exosquelette, tout comme les collaborateurs en charge de l’approvisionnement. « Pour le port de charge, c’est plus une aide au niveau du dos. L’autre a plus une fonction d’assistance au niveau des bras et des épaules », explique Philippe Mauro. Prix des deux équipements : 3 000 euros chacun.
Côté salle, plusieurs initiatives ont été prises pour éviter le gaspillage alimentaire. Un bac de tri est à disposition des étudiants avec une spécificité : le bac recueillant le pain est transparent. Ce mercredi, le bac est rempli au quart. Chaque semaine, le compteur repart à zéro. « On coupe les boules de pain en deux afin de les proposer aux étudiants qui ont une petite faim », précise le chef.
Une garantie délivrée dans deux ans
Après un état des lieux de ce qui est déjà proposé au Resto U’ Duvillard, les trois restaurants universitaires du nord Franche-Comté listent leurs engagements. Ces objectifs suivent quatre piliers : le bien-être des convives ; une assiette responsable ; les éco-gestes ; et les engagements sociaux et territoriaux. Parmi les pistes d’amélioration choisies : diversifier les sources de protéines, référencer de nouveaux légumes et fruits bio, réaliser des pesées des déchets organiques ou encore, organiser une présentation de la démarche au personnel.
Les trois restaurants universitaires ont deux ans pour tenir leurs engagements. À ce terme, et s’ils ont respecté leurs objectifs, ils recevront la garantie de Mon Restau Responsable.
