Les effluves de café embaument le magasin rue de la Porte-de-France, en vieille-ville de Belfort. Derrière le comptoir, Alice Guinard sert les clients. Depuis vingt ans, elle tient l’entreprise familiale Möcafé, une épicerie fine spécialisée dans le café. Début mai, l’épicerie a fêté officiellement ses quarante ans. « Le 1er mai 1986, mes parents ont racheté le fonds de commerce qui existait depuis 1981 », se souvient Alice Guinard (lire notre article). Mais la fête est organisée pour le samedi 30 mai.
Une affaire familiale
Au début des années 1980, les parents d’Alice Guinard avaient d’abord acheté l’iconique bus anglais à double étage. Durant quelques années, ils y tiennent une baraque à frites. « C’était à la place des 4-As. Le centre commercial n’existait pas encore, c’était vraiment l’époque de Mathusalem », sourit la gérante. Mais avec la construction du centre, la baraque à frites est baladée de gauche à droite. Ses parents garderont cette activité durant cinq ans.
Par le pur des hasards, ils se retrouvent à gérer Möcafé. Eux qui n’étaient pas familiers avec le commerce du café. « Mes parents ne connaissaient pas grand-chose au café, mais ils ont toujours été des personnes très curieuses. » En 2000, le père d’Alice Guinard décède, elle décide alors de reprendre les rênes. Elle-même n’a pas suivi de formation précise. « J’ai repris, au début provisoirement. Mon père m’avait un petit peu appris, mais j’ai aussi appris sur le tas. »
Passer les grains de café du vert au brun
Alors qu’au début, les parents d’Alice Guinard revendaient du café d’autres torréfacteurs, ils se sont petit à petit eux-aussi formés. Depuis 26 ans, Möcafé s’est spécialisé dans la torréfaction du café. Aujourd’hui, 100 % des grains de café sont torréfiés par Alice Guinard. Dans les réservoirs, le long du mur de la boutique, la provenance des grains est notée : Colombie, Brésil, Italie… « J’achète la matière brute, le café vert, à différents importateurs », indique la torréfactrice. Elle reçoit les grains dans les fameux sacs en toile de jute. Dans son atelier à Sevenans, elle s’occupe de l’ensemble du processus de torréfaction.
« On a une grosse machine munie donc d’un énorme tambour, comme un tambour de machine à laver et qui tourne sur un axe en permanence », décrit Alice Guinard. Les grains de café sont cuits entre 10 à 15 minutes à 200 ou 250 degrés. Ils vont alors prendre la fameuse couleur robe de moine, une nuance de brun. Il faudra encore attendre minimum 48 à 72 heures pour que les grains se refroidissent. Et cela pour une raison : permettre au café de développer tous ses arômes. « Ma fille dit que je sens bon le café », ironise la torréfactrice qui vit au milieu de l’odeur des grains de café.
Suivre les tendances
En plus de 20 ans, Alice Guinard l’a observé, le commerce du café a connu des transformations. « Comme dans tous les métiers de bouche, on est victime de certaines modes et tendances », souligne la gérante. Certains cafés, face aux enjeux écologiques, ont disparu. La torréfactrice évoque notamment le café d’Haïti dont la production s’est évanouie. D’autres pays souffrent des sécheresses à répétition qui amenuisent les récoltes. « La demande augmente, mais la production à tendance à baisser. »
« Pendant des années, quand on parlait d’assemblage à certaines personnes du métier, ils ne voulaient pas en entendre parler. Maintenant, on accepte ce qu’on appelle les blends, donc les assemblages. » Pour Alice Guinard, l’assemblage des cafés fait partie intégrante de son travail de torréfacteur. En étant un mélange de différents cafés de plusieurs origines, l’assemblage est moins confronté aux difficultés de production. Alice Guinard propose d’ailleurs des mélanges phares à Möcafé.
Quel est votre café préféré ?
« Il y a tellement d’innovations dans les productions. Mais je reste quand même très amoureuse des cafés du Kenya. Je ne sais pas comment les décrire. Ils sont vibrants, soyeux. Il y a beaucoup de choses qui se passent : il y a du fruit, il y a du caractère. J’aime énormément aussi ceux de l’Éthiopie. Ce terroir nous offre un café d’une diversité assez exceptionnelle. En ce moment à Möcafé, j’ai du café du Rwanda qui est assez exceptionnel. Il est proche d’un Kenya par sa qualité en tasse, avec le fruit et la gourmandise. »
