Par Agnès PEDRERO – AFP
« Le record est validé avec un volume de 2 mètres cubes et un poids total de 2 177,5 kilos, c’est un tout nouveau record Guinness » pour la plus grande fondue au monde, a déclaré la juge-arbitre, Anouk de Timary, à l’AFP. C’est même un peu plus que les 2 039 kilos initialement prévus pour cette fondue XXL, dégustée dans la grande cour du Fort des Rousses, dans le Jura français, à quelques kilomètres seulement de la Suisse.
« C’est un grand moment d’enthousiasme collectif et l’aboutissement d’une année de préparation », a commenté auprès de l’AFP Jean-Charles Arnaud, l’instigateur et organisateur de l’événement. « Je rêve d’une chose, c’est que les Suisses aient envie de battre notre record », a ajouté le président de la fromagerie Juraflore. Au menu, fondue à volonté lors d’une grande soirée festive organisée dans la vaste cour de la deuxième forteresse de France, battue par les vents.
"Se retrouver ensemble"
La fondue, préparée dans un gigantesque chaudron en cuivre, est servie dans de petits caquelons, disposés sur des tables, sous une grande tente. « Je ne voulais rater (ça) pour rien au monde », raconte Danièle Vallet, 77 ans, qui réside dans la ville française de Besançon, à une centaine de kilomètres au nord des Rousses. « On est venu pour le record et pour se retrouver ensemble », explique à une autre table Samuel Gros, la cinquantaine, tout en plongeant avec joie sa pique dans le fromage.
En 2009, les Suisses avaient réalisé une fondue de plus de 1.440 kilos à La Chaux-de-Fonds, dans le canton de Neuchâtel en Suisse. Mais l’exploit n’a jamais été homologué par le Guinness des records, selon la juge-arbitre, venue valider la tentative française.
Comment obtenir l’homologation ? Il fallait que la fondue soit servie chaude, avec « un minimum de 60% de fromage dans la composition totale » et qu’il soit « bien fondu », a expliqué la juge-arbitre, pendant que des centaines de litres de vin – du Chardonnay et du Savagnin – étaient versés dans un gigantesque caquelon en cuivre. Le reste de la recette ? 40 meules de Comté affinées pendant 9, 15 et 21 mois, 2 kilos de pulpe d’ail, 1,5 kilo de poivre blanc, près de 55 kilos de fécule de maïs… sans oublier de l’eau. Le tout mélangé à l’aide d’une sorte de robot mixeur géant disposé au-dessus du caquelon.
Peu importe le fromage
En revanche, la fondue peut être faite avec n’importe quel fromage. « Les Américains pourraient tout à fait tenter de battre le record avec du cheddar », glisse la juge. Mais les organisateurs n’ont pas voulu négligé le goût. Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde 1992, est venu certifier la qualité des vins.
L’objectif est « de battre le record » tout en ayant de « la qualité, de la texture et du goût, pour obtenir quelque chose de moelleux et d’onctueux », a raconté avant le record Franck Arnaud, responsable innovation de Juraflore, en arpentant les sous-sols labyrinthiques du fort des Rousses, aménagé en caves d’affinage depuis 1997.
Située à 1 150 m d’altitude, cette ancienne forteresse, creusée sous la montagne et dont la construction a démarré au début du XIXe siècle, a servi après la Seconde Guerre mondiale de camp d’entraînement pour l’armée. Jean-Charles Arnaud, fils de fromager, a été instructeur escalade pour les commandos qui s’entraînaient sur le site, avant de le racheter pour transformer progressivement les dizaines de milliers de m2 de salles voûtées et plusieurs kilomètres de galeries souterraines en caves d’affinage.
Jusqu’à 180 000 meules y sommeillent, dans le froid et une forte humidité. Dans une odeur d’ammoniaque qui pique la gorge, le nez et les yeux, trois maîtres-fromagers y ont sélectionné leurs meilleures meules pour cette fondue géante.
