Le chef Fabrice Piguet crée la cancoillotte des Eurocks

Thibault Quartier | Publié le 20/06/2019 |

Fabrice Piguet vient de créer la cancoillotte des Eurockéennes, à base de plantes que l’on trouve à la presqu’île du Malsaucy. Une production de plusieurs milliers de pots est attendue pour le début du festival.

Elle a la saveur du Malsaucy et l’énergie du festival. Fabrice Piguet vient de créer la cancoillotte des Eurockéennes, à base de plantes que l’on trouve à la presqu’île du Malsaucy. Une production de plusieurs milliers de pots est attendue pour le début du festival.

Dire que le rock colle à la peau de cette cancoillotte est un doux euphémisme ! Elle a même été créée pour être rock’n’roll. Rock’n’roll, tout comme la personnalité de son créateur, Fabrice Piguet. La cinquantaine, il est maître-cuisinier de France. Une distinction obtenue à seulement 33 ans. Il est aujourd’hui responsable des services généraux du centre de formation des apprentis (CFA) du Pays de Montbéliard. Et il a lancé en 2016 les cancoillottes Piguet. Mais ce ne sont pas de simples cancoillottes. Fabrice Piguet a fait de cette spécialité fromagère populaire un produit d’excellence ! Son tour de main : la texture, obtenue parce qu’il émulsionne trois fois sa pâte, la rendant plus onctueuse. Le choix rigoureux des produits, fait le reste. Il a notamment sélectionné le metton fermier d’un agriculteur haut-saônois. Ses opérations aussi contribuent à en faire un produit de gourmet. Son metton fond doucement. Délicatement. Au bain-marie.

Plantain lancéolé

L’histoire de la cancoillotte des Eurocks, c’est encore une histoire de rencontres. Et de dégustation, à l’occasion du festival GeNeRiQ ! « Les Eurockéennes, c’est le festival de ma jeunesse, se souvient Fabrice Piguet, qui assiste régulièrement à l’évènement. J’étais là en 1989 lors de la première édition. » Il y a 30 ans. Aujourd’hui, il est honoré d’en exprimer la saveur. Le cahier des charges était simple. L’idée n’était pas de faire une énième référence. Il fallait que la cancoillotte soit une expression du Malsaucy, l’écrin qui accueille le festival, début juillet. Fabrice Piguet s’est rapproché de Jean-François Dussart, un spécialiste de la flore du Malsaucy, qui intervient à la maison de l’Environnement. Ils ont parcouru la presqu’île, échangé, discuté, goûté… Ils ont retenu la fleur de sureau, la reine-des-prés, adeptes des milieux humides, et le plantain lancéolé.

Cancoillottes musicales

Les Eurockéennes ont été convaincues par la philosophie de Fabrice Piguet : faire d’un produit populaire un produit de gastronome. Mais Jean-Paul Roland a surtout été convaincu quand il a su que Fabrice Piguet avait confectionné une cancoillotte pour le groupe de rock Elmer food beat, à base de muscadet ! Le maîtrer-cuisinier de France avait aussi réalisé, en 2018, une cancoillotte pour le Bocksons festival, à Valentigney, à base de bière de Sochaux. Celle des Eurockéennes est donc la troisième référence de sa gamme évoquant la musique et le rock.

Comme le nombre de références de la gamme des cancoillottes Piguet, dont certaines ne sont fabriquées qu’en saison.

Cette dernière plante est particulière. Car si le plantin lancéolé est présent au Malsaucy, c’est par la présence des Eurockéennes… Il pousse là où la terre a été piétinée ! Les Eurockéennes passent également une herse et sèment une nouvelle prairie avant l’automne, créant des conditions favorables à cette plante vivace. « Il est présent au Malsaucy grâce aux Eurockéens et grâce aux Eurockéennes », sourit Jean-Paul Roland, le directeur du festival. Le clin d’œil était trop beau pour ne pas glisser cette plante dans la recette.

Caractère

Fabrice Piguet a préparé ces plantes de manière subtile. L’une est séchée. L’autre est infusée. Et la dernière est ébouillantée. Soit trois recettes, avant de confectionner la recette de la cancoillotte. Elles sont ensuite mélangées au metton.

« Le mariage des trois plantes et leur préparation permet de créer un mélange subtil », relève Fabrice Piguet. On obtient un côté très floral, miellé, légèrement poivré… Le goût évoque le plein air. La prairie ou le sous-bois, tout en sachant que le plantain lancéolé à l’odeur d’un champignon. « Elle a un vrai caractère », adhère le directeur du festival. Et aujourd’hui, on peut surtout dire quel goût ont les Eurockéennes ! Pour la dégustation, rendez-vous les 4, 5, 6 et 7 juilllet.