À l’occasion du festival En Résidence Secondaire, Michel Roth, tête d’affiche de vendredi 23 juillet, se confie sur ses débuts en cuisine, son désir de renouer avec les choses simples, et confie les secrets de son menu de vendredi soir.
À l’occasion du festival En Résidence Secondaire des Eurockéennes, Michel Roth, qui fut chef du Ritz à Paris, est la tête d’affiche de la soirée de vendredi. Il se confie sur ses débuts en cuisine, son désir de renouer avec les choses simples et confie les secrets de son menu de vendredi soir.
Vous êtes renommés pour vos prix, pour la qualité de votre cuisine, mais a-t-elle une histoire ? Pourquoi la cuisine ?
Moi, la cuisine, c’est mon père qui m’y a poussé. Quand j’étais adolescent, j’étais souvent en cuisine avec ma maman, ma tante. Je pataugeais un peu avec eux. Je faisais des tartes et j’en mettais partout… L’un des amis de mon père était chef à l’auberge Charles-d’Or. Mon père lui a dit que j’étais souvent en cuisine et son ami lui a proposé de me prendre. Je suis allé en apprentissage, en alternance. C’était très dur au début. Ce n’était pas le domaine qui m’intéressait. J’avais toujours une idée : devenir inspecteur de police, chercher les méchants, comme on voit à la télé. Finalement, c’est mon père qui m’a dirigé là-dedans. Et il a eu raison. La passion est venue au fil du temps, au fil des produits, des journées. Je n’étais pas prédestiné. J’étais un petit jeune timide, mais respectueux, donc j’ai beaucoup écouté. C’était dur ! J’ai voulu abandonner plusieurs fois. Mais mon père m’a poussé à continuer, et à force d’y retourner, ça m’a plu. Mon patron m’a poussé à aller à Paris et tout s’est enchaîné, grâce à des rencontres. Il a écrit à différentes maisons, j’y suis allé et la vie parisienne a commencé. C’était un autre univers, je me suis retrouvée dans de grandes brigades à 18 ans. J’y suis resté jusqu’à mes 50 ans… dont les dix dernières années au Ritz.
Le projet de participer aux Résidences Secondaires, d’où vient-il ?
Grégory Cuilleron, qui a aussi participé au restaurant éphémère, m’a contacté il y a un mois et demi. Je connaissais simplement de nom… J’ai jeté un coup d’œil à l’agenda, il y avait de la place et j’ai foncé ! J’aime bien les challenges comme ça. C’est super de se retrouver avec d’autres équipes. Le but, c’est de faire plaisir, toujours. Et puis de changer ! J’ai eu la chance avec le Ritz de voyager à travers le monde et ça a enrichi ma façon de travailler. C’est une expérience de plus. Le format de Saveur de Monde m’a beaucoup plu. Faire de la cuisine dans ce cadre, c’est génial. C’est convivial, c’est un moment de partage. Ça permet de faire des choses différentes et ça permet à tout le monde de toucher à de la cuisine gastronomique. On va au-devant des gens. Grâce au format et au petit prix du format, tout le monde peut accéder à cette cuisine. Venir là, c’était renouer avec la proximité, le local. C’est quelque chose qui nous tient à cœur de plus en plus en tant que chef gastronomique, d’avoir plus de proximité. C’est pour cela que beaucoup d’entre nous aujourd’hui tiennent des bistrots ou des food-trucks. On réfléchit à rétablir un lien authentique avec tout le monde, on se dirige vers des schémas plus courts. Pour aller à la rencontre des gens ! Dans les restaurants, on a toujours moins de temps pour rencontrer du monde, ceux pour qui on cuisine. Ici, dans ce festival, c’est l’occasion de renouer avec tout le monde et après ce qu’on a traversé, ça fait du bien.
Comment avez-vous travaillé pour le menu que vous préparez vendredi, quelles sont vos inspirations ?
On a travaillé avec Olivier Prévot, chef de brigade et chef du restaurant Le Saint-Martin à Montbéliard. On a travaillé ensemble avec son équipe, très charmante, très pro. On a effectué un travail en amont, par email, par téléphone. Toute la matinée de ce vendredi, on a travaillé sur la recette. Sous tente, il y a de l’ambiance, c’est génial. On est 8 en cuisine. Pour le menu, je l’ai conçu en pensant au festival. Il faut réfléchir pour concevoir quelque chose qui soit simple à comprendre et qui ne soit pas trop long à préparer. J’ai conçu un menu estival avec des plats de saisons. Tomate cœur de bœuf, c’est la tomate de pleine saison. Caramel de tomate en prime : la tomate sera dans tous ses états. Il y a aussi du melon, de la pastèque, j’ai essayé de faire quelque chose de très frais, très coloré. On aura aussi de la volaille, c’est un plat que tout le monde adore. Je l’ai fait farcir avec de la verveine. Salsifis, asperge, comté, un peu de vin du Jura, des bons produits qui font du bien. Un cappucino : purée très légère en siphon. Et en dessert : un peu de chocolat quand même, mais avec des fruits rouges pour le côté léger ! Je l’ai pensé très vite ce menu. J’avais vraiment envie de faire de la tomate et je voulais faire plaisir à tout le monde. Le menu est unique, imposé pour 200 personnes. Je n’aurais pas mis d’abats ! J’ai conçu quelque chose de simple, mais de travaillé pour que les gens puissent redécouvrir des aliments et se dire waouh ! Je vais essayer d’interpeller le palais. L’idée, c’est de rendre l’ambiance festive, simple du festival tout en apportant du bon : le menu doit aller dans le sens du lieu. Un endroit simple et festif, et une cuisine qui va avec !
Un peu plus de Michel Roth...
Né en 1959 à Sarreguemines, apprenti à l’Auberge de la Charrue d’Or à Sarreguemines, posté en Alsace à l’auberge de l’Ill à Illhausern et au Crocodile à Strasbourg dans ses jeunes années, il est connu pour avoir obtenu le Bocuse d’or en 1991. La même année, il obtenait le titre de meilleur ouvrier de France. Il a marqué les plus grands établissements de la cuisine française : Le Ritz, l’Espadon, Lasserre. Pour le festival En Résidence secondaire, il a accepté de se prêter au jeu du restaurant éphémère gastronomique vendredi soir. Hervé Casteran, responsable de la communication des Eurockéennes l’affirme : « C’est notre tête d’affiche. C’est du niveau Champions League. Il a accepté le projet en très peu de temps. Il est d’une bonté inestimable. Ça a été une belle surprise : l’enthousiasme a été contagieux dans la brigade, et avec les 9 chefs présents ».
