« Je veux essayer de faire des menus qui ne tournent pas toujours sur la viande » ; « je suis déjà végétarienne, mais je ne compense pas assez les protéines », expliquent tour à tour la douzaine de participantes à l’atelier cuisine « Bref, je suis devenu flexitarien ». Ce vendredi 21 novembre au soir, les participantes étaient réunies dans la cuisine de la maison de quartier Centre-ville de Belfort. Le thème de cet atelier : apprendre à intégrer les protéines végétales dans la cuisine. Une initiative menée dans le cadre du festival de la transition écologique et numérique, organisé à l’échelle régionale.
Face à elles, Jean-François Dusart, fondateur du laboratoire sur l’éducation à l’alimentation « Les Papilles en balade ». Après avoir été pâtissier, il s’est formé sur l’éducation à l’environnement pour être cuisinier animateur. « Avant, je m’intéressais à la diététique médiévale et maintenant c’est plutôt l’alimentation de 2048, de l’avenir », souligne-t-il.
« L’objectif, ce n’est pas d'arrêter complètement la viande »
Au menu ce vendredi soir : tartare d’algues ; galette de flocons d’épeautre, légumes et fromage ; beignets et potage de lentilles corail ; et rôti de seitan. Les participantes sont interloquées à l’évocation de ce dernier aliment. « C’est avec du gluten de blé et ça fait un super apport de protéines », explique Jean-François Dusart. La pâte à base d’eau et de farine de blé ou d’épeautre est travaillée pour ne garder que le gluten. Les participantes vont le faire rôtir avant de le faire cuire 45 minutes dans un bouillon.
« L’objectif, ce n’est pas d’arrêter complètement la viande », prévient Jean-François Dusart en introduction. L’idée de l’atelier est plutôt de s’orienter vers une alimentation ayant moins de conséquences sur l’empreinte carbone. « On va regarder la saison, la provenance, les produits locaux, la conservation, si ce sont des camions frigorifiques qui traversent la France », énumère Jean-François Dusart.
Les astuces du chef
À ce propos, une participante intervient : « C’est un vrai défi de réussir à faire du flexitarien voire du végétarien en faisant du local. » À titre d’exemple, elle cite les épices qui peuvent venir de l’autre bout du monde. Jean-François Dusart le confirme, tout le challenge est de faire de la cuisine locale tout en gardant une alimentation diversifiée. Pour les épices, il utilise celles vendues par les Jardins de Gaïa en Alsace. « C’est juste à côté de chez moi », précise-t-il.
« Vous savez pour les œufs comment choisir des œufs ? » interroge Jean-François Dusart. Il partage une autre astuce. Si le chiffre tamponné sur l’œuf commence par 3, cela signifie que la poule est élevée en cage. Si le chiffre est 2, la poule est dans un bâtiment au sol alors que 1 l’animal est en plein air. Les œufs avec le chiffre 0 sont issus de l’agriculture biologique.
24 % de flexitariens en France
D’après les chiffres de l’Ademe, 25 % de l’empreinte carbone des Français provient de l’alimentation. L’enjeu de l’alimentation durable est de plus en plus pris en compte dans le choix des menus. En 2020, selon une étude de l’Ifop, 24 % de la population française était flexitarienne. Un régime alimentaire entre l’omnivore et le végétarisme. Une personne flexitarienne ne va pas supprimer totalement la viande de son alimentation, comme une végétarienne, mais la réduire. Dans son travail, Jean-François Dusart remarque que de plus en plus de personnes se tournent vers ce genre de régime alimentaire. « Avant, quand je préparais des repas avec une alternative végétarienne, j’avais 10 ou 15 végétariens, aujourd’hui, il va y en avoir 100 », explique-t-il.
