Le Trois –

La recette du succès de la saucisse de Montbéliard

La saucisse de Montbéliard a un IGP depuis 10 ans.
En Franche-Comté, 10 ans après l’obtention de son label Indication Géographique Protégée (IGP), la saucisse de Montbéliard affiche un succès à l’arôme fumé. L’association de défense et de promotion des charcuteries et salaisons IGP Franche-comté œuvre pour développer la popularité de la saucisse. Et explique son succès.

Olivia Frisetti

Quand les consommateurs dégustent une saucisse de Montbéliard, ils ont le goût de la Franche-Comté en bouche”, garantit Claire Le Grand, directrice de l’association de défense et de promotion des charcuteries et salaisons IGP Franche-comté (A2M). Des passionnés allant du collège des artisans à celui des industriels veulent conserver ce patrimoine culinaire. Tous œuvrent pour l’authenticité de la saucisse montbéliardaise. 

 

Un siècle avant notre ère, les tribus gauloises maîtrisaient déjà l’art de la salaison, méthode de conservation par le sel, est-il expliqué dans un dossier de presse sur les 10 ans du label IGP de la saucisse de Montbéliard. L’ancienneté de cette charcuterie s’est confirmée après la découverte des fumoirs gallo-romains à Mandeure, près de Montbéliard. Aujourd’hui, ces techniques ancestrales se perpétuent. Courbée, torsadée sur le bout, présentée en forme de chapelet, la saucisse de Montbéliard est souvent vendue par deux. “La préservation de sa recette reste une des principales causes de son succès”, souligne Claire Le Grand. 

 

L’odeur fumée avec ses notes de poivre et de cumin est une des principales caractéristiques. Selon le cahier des charges, seule la main de l’homme peut manipuler le boyau de la saucisse ; il faut préserver le produit. Malgré la présence de grands industriels sur le marché, les techniques restent anciennes. “Chaque salaisonnier met un peu de son caractère dans le produit. Nous pouvons identifier la saucisse d’un salaisonnier à un autre”, assure la directrice de l’association A2M. C’est eux qui maîtrisent le grammage des ingrédients, ainsi que la durée du fumage, qui se situe entre 12 et 36 heures. La plupart du temps, le fumage se fait avec du bois de sapin et d’épicéa, ce qui donne à la saucisse sa saveur particulière. 

L’IGP marque l’authenticité

Vingt-deux fabricants sont porteurs du label européen IGP.  C’est “ un signe officiel de qualité”, replace Claire Le Grand. L’obtention du label “désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production, son élaboration ou sa transformation”, selon le site du gouvernement

Pour le consommateur, c’est un marqueur de la préservation du savoir-faire. Le cahier des charges met en lien l’historique entre la filière porcine et fromagère. “L’alimentation des porcs est basée à partir du petit lait en complément des céréales. Cette alimentation riche assure la qualité du produit”, indique Claire le Grand. La Franche-Comté est surtout connue pour un autre type d’élevage : celui de la vache montbéliarde. Qui joue son rôle dans l’histoire du façonnage de la saucisse. Le petit-lait produit à partir de ces vaches contribue à nourrir les porcs. Ne dit-on pas justement, dans la région, que “les vaches font des cochons” ? Une expression qui prend tout son sens. 163 élevages sont engagés dans la filière de la saucisse de Montbéliard. Les trois quarts sont installés en Franche-Comté ou dans les régions limitrophes ; le reste provient d’autres élevages en France.

Depuis l’obtention de l’IGP il y a 10 ans, on constate une hausse de 45 % des volumes produits de saucisses de Montbéliard, témoignant du succès du produit. Mais cela implique aussi le un besoin de développement des élevages. “Nous essayons de maintenir et renforcer la production locale à tout prix”, assure la directrice de l’A2M. “Le gage de qualité du label IGP nous permet d’élargir notre communication et de faire connaître notre produit”, précise-t-elle également.

0
En tonnes, la production, en 2022, de saucisses de Montbéliard

Présente au Lyon street food festival en juin 2023, au marathon des grands crues à Dijon en 2023 ou encore au marché de Noël de Montbéliard, l’association déploie d’importants moyens marketing et de communication pour promouvoir son produit du terroir, en fédérant les acteurs de la filière. “L’objectif est de mutualiser nos moyens”, explique Claire Le Grand.

Et le résultat est au rendez-vous. En 2022, 32,2 millions de saucisses ont été consommées. Soit, sur l’équivalent d’une année, une saucisse de Montbéliard consommée chaque seconde !

Qui a la meilleure ?

Les concours sont prévus 2 fois dans l’année. C’est un concours de dégustation de consommateurs, pas forcément franc-comtois, en Franche-Comté. A l’issue de ces 2 concours, le classement des trois meilleurs salaisonniers est défini. Le prochain se tiendra le 3 mai. 

Nos derniers articles

Smoby, un centenaire qui joue le pari de la fabrication française

Des pipes en bois au cube badaboum : le fabricant de jouet Smoby, bien implanté dans son haut Jura natal, a fêté son centenaire en 2024, sous le signe du "made in France", après la relocalisation d'une partie de sa production.

La Bourgogne-Franche-Comté va perdre au moins 9% de ses actifs d’ici 2050

La population active de la région Bourgogne-Franche-Comté est en déclin et pourrait passer de 1,27 million en 2021 à 1,12 million en 2050, soit une baisse de 11 %, selon un scénario de l'Insee. Ce recul s’explique principalement par le vieillissement de la population et une diminution des jeunes générations sur le marché du travail.

Découvrez aussi

Accédez rapidement à une sélection d’articles locaux, proche de chez vous dans le Nord Franche-Comté

letrois articles

Soutenez Le Trois

Aidez-nous à installer et développer un site d’informations en accès gratuit dans le nord Franche-Comté! Letrois.info vous propose de l’info locale de qualité pour vous aider à comprendre les grands enjeux de la région de Belfort-Montbéliard-Héricourt, qui constitue un bassin économique et un bassin de vie au-delà des frontières administratives.

Le saviez-vous ?
Votre don est défiscalisable à hauteur de 66%.
En savoir plus

Newsletter

Recevez par email les principales
actualités du nord Franche-Comté,
ainsi que l’information « À la Une » à ne surtout pas manquer !

Vous pouvez vous désinscrire à tout moment. Pour en savoir plus, consultez la page des données personnelles

Proche de chez moi

Retrouvez les derniers articles en lien avec votre commune

Partout avec moi

Téléchargez notre application sur votre smartphone et restez informé !

Petites annonces immobilières

Toutes les annonces de nos agences partenaires

Kiosque

Retrouvez tous les hors-séries de la rédaction autour du nord Franche-Comté.
Emplois, immobilier, industrie… tous les sujets qui vous concernent !

Nouveau

Agenda

Retrouvez l’agenda des sorties, des animations, des spectacles, des expositions, des fêtes et des manifestations sportives dans le nord Franche-Comté.

Outils d’accessibilité
Rechercher

Plus de résultats...

Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Post Type Selectors
Même gratuite,
l'info a un prix

Aidez-nous à installer et développer un site d’informations en accès gratuit dans le nord Franche-Comté !

Votre don est défiscalisable à hauteur de 60% sur vos impôts