Olivia Frisetti
“Quand les consommateurs dégustent une saucisse de Montbéliard, ils ont le goût de la Franche-Comté en bouche”, garantit Claire Le Grand, directrice de l’association de défense et de promotion des charcuteries et salaisons IGP Franche-comté (A2M). Des passionnés allant du collège des artisans à celui des industriels veulent conserver ce patrimoine culinaire. Tous œuvrent pour l’authenticité de la saucisse montbéliardaise.
Un siècle avant notre ère, les tribus gauloises maîtrisaient déjà l’art de la salaison, méthode de conservation par le sel, est-il expliqué dans un dossier de presse sur les 10 ans du label IGP de la saucisse de Montbéliard. L’ancienneté de cette charcuterie s’est confirmée après la découverte des fumoirs gallo-romains à Mandeure, près de Montbéliard. Aujourd’hui, ces techniques ancestrales se perpétuent. Courbée, torsadée sur le bout, présentée en forme de chapelet, la saucisse de Montbéliard est souvent vendue par deux. “La préservation de sa recette reste une des principales causes de son succès”, souligne Claire Le Grand.
L’odeur fumée avec ses notes de poivre et de cumin est une des principales caractéristiques. Selon le cahier des charges, seule la main de l’homme peut manipuler le boyau de la saucisse ; il faut préserver le produit. Malgré la présence de grands industriels sur le marché, les techniques restent anciennes. “Chaque salaisonnier met un peu de son caractère dans le produit. Nous pouvons identifier la saucisse d’un salaisonnier à un autre”, assure la directrice de l’association A2M. C’est eux qui maîtrisent le grammage des ingrédients, ainsi que la durée du fumage, qui se situe entre 12 et 36 heures. La plupart du temps, le fumage se fait avec du bois de sapin et d’épicéa, ce qui donne à la saucisse sa saveur particulière.
L’IGP marque l’authenticité
Vingt-deux fabricants sont porteurs du label européen IGP. C’est “ un signe officiel de qualité”, replace Claire Le Grand. L’obtention du label “désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production, son élaboration ou sa transformation”, selon le site du gouvernement.
Pour le consommateur, c’est un marqueur de la préservation du savoir-faire. Le cahier des charges met en lien l’historique entre la filière porcine et fromagère. “L’alimentation des porcs est basée à partir du petit lait en complément des céréales. Cette alimentation riche assure la qualité du produit”, indique Claire le Grand. La Franche-Comté est surtout connue pour un autre type d’élevage : celui de la vache montbéliarde. Qui joue son rôle dans l’histoire du façonnage de la saucisse. Le petit-lait produit à partir de ces vaches contribue à nourrir les porcs. Ne dit-on pas justement, dans la région, que “les vaches font des cochons” ? Une expression qui prend tout son sens. 163 élevages sont engagés dans la filière de la saucisse de Montbéliard. Les trois quarts sont installés en Franche-Comté ou dans les régions limitrophes ; le reste provient d’autres élevages en France.
Depuis l’obtention de l’IGP il y a 10 ans, on constate une hausse de 45 % des volumes produits de saucisses de Montbéliard, témoignant du succès du produit. Mais cela implique aussi le un besoin de développement des élevages. “Nous essayons de maintenir et renforcer la production locale à tout prix”, assure la directrice de l’A2M. “Le gage de qualité du label IGP nous permet d’élargir notre communication et de faire connaître notre produit”, précise-t-elle également.
Présente au Lyon street food festival en juin 2023, au marathon des grands crues à Dijon en 2023 ou encore au marché de Noël de Montbéliard, l’association déploie d’importants moyens marketing et de communication pour promouvoir son produit du terroir, en fédérant les acteurs de la filière. “L’objectif est de mutualiser nos moyens”, explique Claire Le Grand.
Et le résultat est au rendez-vous. En 2022, 32,2 millions de saucisses ont été consommées. Soit, sur l’équivalent d’une année, une saucisse de Montbéliard consommée chaque seconde !
Qui a la meilleure ?
Les concours sont prévus 2 fois dans l’année. C’est un concours de dégustation de consommateurs, pas forcément franc-comtois, en Franche-Comté. A l’issue de ces 2 concours, le classement des trois meilleurs salaisonniers est défini. Le prochain se tiendra le 3 mai.
