Quand la pénurie d’huile de tournesol ukrainienne menace les pâtes à tarte

« Ça fait 40 ans que je fais ce métier, je n’ai jamais vu une crise d’une telle magnitude »: les pâtes à tarte défilent sur la ligne de production de cette usine du Jura, mais l’huile de tournesol, ingrédient majeur importé d’Ukraine, fera défaut dans deux semaines.

Clara Lalanne – AFP

« Ça fait 40 ans que je fais ce métier, je n’ai jamais vu une crise d’une telle magnitude »: les pâtes à tarte défilent sur la ligne de production de cette usine du Jura, mais l’huile de tournesol, ingrédient majeur importé d’Ukraine, fera défaut dans deux semaines.

À quelques kilomètres de Dole, sur une zone industrielle de Rochefort-sur-Nenon, 700 000 bases de pizzas ou tartes, feuilletées, brisées ou sablées, sortent chaque jour de l’usine du fabriquant de pâtes boulangères Cérélia, un grand du secteur qui a des usines en Europe, aux États-Unis et au Canada. Dans un fracas mécanique assourdissant, chacune des huit lignes de production délivre 80 pâtes à la minute, pour lesquelles l’industriel utilise largement de l’huile de tournesol, « importée à 80 % d’Ukraine ».

Pour le moment, « il n’y a pas de projet de réduire l’activité », affirme le président de Cérélia, Guillaume Réveilhac, blouse bleue et charlotte sur les cheveux. Dans la salle de stockage à 14 degrés, les briques de matières grasses solides sont empaquetés dans des sacs colorés pour différencier colza ou huile de palme. La pile verte – celle du tournesol – fait pâle figure. « Dans deux semaines, il n’y en aura plus du tout », estime Chen-Liang Qian, le directeur de l’usine, « et nous aurons basculé complètement sur le colza ».

S’il reste des huiles disponibles sur le marché, elles s’échangent désormais à prix d’or et c’est ce qui pourrait à terme affecter la production, redoutent les responsables de l’entreprise. Malgré tout, l’usine continue de tourner. Comme chaque jour, le pétrin, mixture d’eau et de farine de blé, se dépose sur le tapis roulant et enveloppe une couche solide de matière grasse. Ce savant mélange, aplati par une sorte de rouleau à pâtisserie puis plié en 54 couches, donnera sa fameuse texture à la pâte feuilletée. Les gestes sont précis, le rythme habituel, mais dans le regard des ouvriers, l’inquiétude affleure. Le patron lui-même confesse: en « 40 ans » de métier, il n’a « jamais vu ça ».

Recettes modifiées

En bout de ligne, les pâtes à tarte sont emballées et refroidies à 3 degrés. Celles de la gamme Croustipâte, la marque de Cérélia, sont confectionnées à base de beurre et échappent donc à la pénurie d’huile de tournesol. Celles de marques de distributeurs, qui sont commercialisées sous les labels Casino, Aldi ou Monoprix, dépendent à 100 % de mélanges d’huiles végétales, où la part de tournesol ne cesse de diminuer. Et se pose un autre problème : Comment informer le consommateur de la modification des préparations ?

Désormais les pâtes incluent plus d’huile de palme ou de colza, quand les étiquettes sont déjà imprimées – et que papier et carton subissent eux-mêmes l’inflation? « La DGCCRF (Répression des fraudes) est en train de nous donner de la flexibilité pour simplement informer sur l’emballage que ces mélanges de matières grasses végétales sont sujets à évolution », explique Guillaume Réveilhac.

Autre source d’inquiétude, l’inquiétude de certains de ses 168 salariés qui font plus d’une heure de route pour se rendre à l’usine, encaissée au fond de la vallée du Doubs. « La facture énergétique de nos employés a pris 80 à 120 euros par mois. Certains me disent: « Comment je vais faire le plein pour aller au travail ? » raconte-t-il. Le patron de Cérélia évalue à 60 % l’augmentation de ses coûts variables, en cumulant la hausse des matières premières, de l’énergie et du transport pour l’usine du Jura. Il aimerait pouvoir vendre ses pâtes plus cher à la grande distribution, mais il est tenu par des contrats signés annuellement, et la réouverture des négociations avec les supermarchés n’est pas assurée. « Il faudra une répercussion de 30 % sur le prix aux clients », calcule-t-il. « C’est simple : si les grandes surfaces n’augmentent pas leurs prix d’achat, on risque de ne plus pouvoir livrer. Dans ce cas-là, c’est l’usine qui s’arrête ».

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